De olijfboom ( Olea europaea ) is een karakteristieke boom van het Middellandse-Zeebekken, waar zijn cultuur zeer wijdverspreid is, van Spanje tot Griekenland via Italië en de Provence natuurlijk. Met zijn gedraaide stam nog opmerkelijker in de oudste onderwerpen die 1000 jaar oud kunnen worden, draagt de olijfboom niet alleen sterke symbolen zoals vrede en wijsheid, maar zijn olijven waren ook een van de basisvoedingsmiddelen. en essentieel om te overleven in tijden van schaarste, zonder hun geneeskrachtige eigenschappen te vergeten. Leren hoe je olijven kunt oogsten, hoe je ze goed kunt bewaren om te profiteren van al hun voordelen, is daarom essentieel.
Wanneer de olijven oogsten?
Het is raadzaam om een mooie dag te kiezen om het plukken van de olijven te organiseren en de regenachtige periodes te vermijden die de goede latere bewaring van de olijven zouden kunnen schaden.
Om de olijven te oogsten is het mogelijk om dit met de hand te doen als er weinig struiken zijn om voor te zorgen of met een soort handhark. Anders is het beter om ze te zwaaien of de boom te schudden nadat je er netten onder hebt gehangen of een zeildoek of laken op de grond hebt uitgespreid om het gemakkelijker te maken om gevallen fruit te verzamelen.
Afhankelijk van het beoogde gebruik van de olijven en afhankelijk van de variëteit, wordt de olijf groen geoogst vanaf eind september, dan bevindt hij zich in de veraison-fase, wordt hij roodviolet, dan donkerpaars en tenslotte zwart wanneer hij volledig rijp is, rond november. en dan van december tot eind februari oogst je de olijven die bedoeld zijn om olie te maken na de eerste nachtvorst, waardoor hun bitterheid zal verdwijnen:
- September-oktober, groene olijven plukken: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
- November-december, zwarte olijven plukken: Tanche of Black Olive uit Nyons, Grossane, Cailletier ...
- December tot eind februari, olieplukken: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...
Hoe olijven bewaren?
Olijven kunnen niet vers gegeten worden, ze zijn veel te bitter, dus er zijn twee soorten conserveringsprocessen: pekel of olie.
Olijven in pekel bewaren
Om deze sterke bitterheid te verminderen, is het mogelijk om de olijven in te vriezen, zoals een wintergelei. Anders moeten ze na het wassen gedurende 10 tot 12 dagen in een bak met water (geen metalen bak die ze zou oxideren) worden gedrenkt, waarbij het water elke dag moet worden ververst. Giet ze af en droog ze en doe ze in potten.
Verwarm wat water, voeg wat grof zout toe (100 g / liter) en een bouquet garni aangepast aan je smaak (tijm, laurierblad, rozemarijn, dille, kruidnagel, korianderzaad…). Breng aan de kook en laat afkoelen. Giet deze pekel over de olijven in potten en sluit ze goed af. Bewaar in het donker gedurende 1,5 tot 2 maanden. Aan het einde van deze periode moet u ze nog steeds met koud water spoelen voordat u ze gebruikt, omdat ze zijn voor aperitieven of koken.
Olijven in olie bewaren
De procedure begint op dezelfde manier als voorheen, behalve dat je nadat je de olijven in potten hebt gedaan, kruiden zoals die van het bouquet garni met de pekel toevoegt en je ze bedekt met olijfolie. Je sluit de potjes die je ook vergeet voor 2 maanden in een donkere ruimte.
Hoe profiteer je van de voordelen van olijven?
De eigenschappen van olijven
Sinds de oudheid hebben de Grieken olijven aanbeden vanwege hun voedingswaarde en vanwege hun kostbare geneeskrachtige eigenschappen.
De olijf bevat veel calorieën (224 kcal / 100 g) en is rijk aan organische zuren, calcium, vitamine B1, B2, PP en C.
De vette olie in de olijf heeft een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde olie-, palmitine- en linolzuur, waardoor het slechte cholesterol wordt verlaagd. Olijfolie, verzachtend en laxerend, bevordert de galstroom, de afvoer van galstenen, stimuleert de darmfuncties en is essentieel voor patiënten met leverfalen.
Fijn en doordringend, olijfolie wordt gebruikt als hulpstof in cosmetica dankzij de verstevigende en verzachtende eigenschappen. Het kalmeert dus zonnebrand en brandwonden.
Gebruik van olijven
Olijven worden gegeten nadat ze zijn behandeld, zodat ze hun bitterheid verliezen, zoals hierboven te zien is. Geconserveerd in pekel of in olie, groen of zwart, worden ze dan gegeten als aperitief, als tapenade, als bijgerecht bij vlees in sauzen of verschillende salades (Niçoise, Grieks…).
Het is duidelijk dat de olijven in olie worden gebruikt, maar dat veronderstelt dat ze hun oogst kunnen halen in een oliemolen zodat ze daar kunnen worden geperst om een olijfolie te maken "puur, vierge, extra, biologisch, verkregen door eerste persing. koud ", dat wil zeggen dat de olijven op traditionele wijze worden geperst bij minder dan 27 ° C: het beste heb je!
Tapenade recept
De tapenade is een oud Provençaals recept waarvan het aandeel ingrediënten naar smaak kan variëren, wetende dat de kwaliteit van de olijven afhangt van die van de tapenade:
- 150 g ontpitte zwarte olijven
- 4 ansjovisfilets in olie
- 1 theelepel kappertjes
- een teentje knoflook
- 3 eetlepels olijfolie
- optioneel: 4 basilicumblaadjes
Doe alle ingrediënten in een kleine mengkom en zorg ervoor dat je de knoflook vooraf door een knoflookpers haalt.
Verspreid over toast of kleine tosti's voor het aperitief.