Van de Agaricaceae-familie worden champignons ( Agaricus bisporus ) niet echt verzameld tijdens uw lente- of herfstwandelingen in het bos of op het platteland. Nee, gekweekte paddenstoelen, zoals ze ook wel worden genoemd, worden gekweekt in paddenstoelenhuizen.
Oorsprong van de champignon
De champignon ( Agaricus bisporus ) draagt een ronde witte hoed, die de neiging heeft om af te vlakken met de leeftijd, waaronder roze kieuwen op een rij staan en na verloop van tijd bruin worden. Jong, de hoed is aan de voet bevestigd door een soort vlies dat de lamellen verbergt. Bij het scheuren maakt het membraan plaats voor een ring. Er zijn twee soorten champignons: de "witte" en de "blonde" of "cremini" waarvan de dop café au lait is, maar die gevoeliger is voor tocht en daarom minder gecultiveerd.
In Parijs, aan het begin van de 19e eeuw, werd bij toeval opgemerkt dat champignons groeiden op mest die in een kelder was opgeslagen: van daaruit begon de ontwikkeling van champignonkwekerijen. Omdat de champignon ontbindend organisch materiaal nodig heeft om zichzelf te voeden, maar geen licht omdat hij geen chlorofyl bevat, is keldercultuur perfect geschikt.
Frankrijk bezette lange tijd de eerste plaats onder de producenten van champignons, maar de concurrentie uit de Verenigde Staten en China zorgde voor een degradatie. Tegenwoordig wordt de Parijse paddenstoel nog steeds geproduceerd in steengroeven in Ile de France en in kelders in Touraine en Saumur, nog steeds verzet ze zich tegen de Scandinavische productie die op een zeer geïndustrialiseerde manier in een thermische kamer wordt uitgevoerd.
Hoe groeien champignons
De teelt van champignons gebeurt in goed geventileerde champignonstallen (oude steengroeven of kelders), waar de temperatuur constant blijft.
De champignon groeit niet op aarde maar op compost verkregen uit paardenmest en stro die zal fermenteren en ontbinden tot het overeenkomt met het benodigde substraat. Wanneer de compost onder de 25 ° C daalt, wordt deze in een zak, doos of bak gedaan en kan vervolgens worden gezaaid met de witte paddenstoel, ook wel mycelium genoemd, die alle compost binnendringt en witte filamenten creëert. Na een incubatie tussen 22 en 25 ° C en een zeer nauwkeurige hygrometrie, zal een "dekaarde" (kalksteen van gemalen tufsteen en turf) de gezaaide compost bedekken op een dikte van 2 tot 3 cm en dienen als reserve van water naar de compost zodat deze vochtig blijft.
Tussen de aankomst van de paardenmest en de oogst duurt het 2 maanden om de opeenvolgende of "gestolen" handmatige plukopdrachten te starten, die dagelijks verdeeld worden over 1 maand tot anderhalve maand.
Welke paddenstoelen kunnen op champignons lijken?
Hoewel het zeldzaam is, komt Agaricus bisporus in het wild voor maar nooit in het bos: je vindt het op een hoop mest of onder enkele cipressen, coniferen en tamarisken. De paddenstoel die het meest op de champignon lijkt, is de Rosé des Meadows ( Agaricus campestris ), een eetbare die veel voorkomt in weilanden en gazons in tuinen.
Hoe champignons thuis kweken?
Door zijn teeltwijze is de verse champignon het hele jaar door te vinden op de AGF-afdeling. Maar niets belet je om thuis aan de kweek te beginnen, zoals al het geval is bij de oesterzwam ( Pleurotus ostreatus ).
Met een set champignons die je in tuincentra of biologische winkels hebt gekocht, kun je gemakkelijk thuis champignons kweken, in de originele doos met compost gezaaid met mycelium en een zak dekaarde. die later zal worden weergegeven. De temperatuur tussen 20 en 25 ° C zal in het begin belangrijk zijn, gedurende 3 dagen. Vervolgens giet je de eerder in water gedrenkte dekaarde en wacht je ongeveer een week, altijd op dezelfde temperatuur. Zodra je het mycelium aan de oppervlakte ziet, moet je de temperatuur verlagen tot ongeveer 15-18 ° C, idealiter in een kelder. Na een paar weken zullen de schimmels verschijnen en groeien. Uw eerste plukken kan beginnen!Andere vluchten kunnen plaatsvinden als u de aanbevolen temperaturen en bewatering respecteert.
De voedingswaarde van champignons
De champignon kan maar een paar dagen in de koelkast worden bewaard en om hem te bereiden, snijdt u gewoon de aardse steel af, spoelt u hem snel met water voordat u hem droogt. Om te voorkomen dat het in de lucht donker wordt, kunt u het voor het koken met citroensap besprenkelen.
Net als andere paddenstoelen bevat het erg weinig calorieën. Het is erg laag in proteïne, bevat geen vet, maar bevat wel wat koolhydraten. Het is rijk aan vezels en minerale zouten (waaronder koper, zink en selenium) en biedt een goed gehalte aan vitamines van groep B (B2 en B3) en wat vitamine D.
(paddestoelfoto door Salim Shadid - CC BY 2.0)