De lactaria ( Lactarius ) behoren tot de grote Russulaceae-familie. Hun belangrijkste kenmerk is dat ze melk of latex laten ontsnappen wanneer ze worden gesneden, zowel ter hoogte van het vlees als de reepjes. Hoewel het geslacht Lactarius ongeveer 150 soorten heeft, zijn er slechts enkele eetbaar en slechts enkele zijn het bekijken waard.
Hoe de verschillende lactaria te vinden en te herkennen?
Bloedvlekbloem en heerlijke kroontjeskruid worden verzameld van september tot november, terwijl overvloedige kroontjeskruid wordt gevonden van juli tot herfst, min of meer vroeg, afhankelijk van de paddenstoelen en het weer.
Bloedvlekbloem en heerlijke kroontjeskruid groeien voornamelijk in dennenbossen, eerder in het zuiden van Frankrijk, waar het voor het eerst warmer is. De overvloedige kroontjeskruid ontwikkelt zich vooral onder loofbomen (beuken) en zeldzamer onder naaldbomen. Het wordt overal in Frankrijk gevonden.
De kleur van de melk of latex varieert van wit voor de kroontjeskruid met overvloedige melk tot rood voor de kroontjeskruid, oranje voor de heerlijke kroontjeskruid, en zelfs grijs voor de oude kroontjeskruid die niet eetbaar is.
Bloedlactaria (Lactarius sanguifluus)
De bloedlactaire, ook wel "Catalaans" of "wijnrijk" genoemd, is te herkennen aan zijn in het midden uitgeholde dop (4 tot 10 cm), roodachtig oranje of roze, zelfs wijnachtig (vandaar de naam!), Met strakke bladen, weinig aflopend , in dezelfde tinten, lichter dan de hoed. De voet (2 tot 5 cm hoog) is roodachtig oranje of paarsachtig uitgehold met wijnrode kuiltjes. Het vlees is dik, broos, rood. Zijn goede geur komt overeen met zijn smaak, de lekkerste van alle lactaria.
Heerlijke Kroontjeskruid (Lactarius deliciosus)
De heerlijke lactaire (foto's), genaamd "Barigoule" of "saffraan", soms "Catalaans" per ongeluk, vormt ook een dop (4 tot 10 cm) uitgehold in het midden en gemarkeerd met zalmoranje concentrische zones die doffer, groener worden, op volwassen leeftijd. De kleine terugkerende, strakke mesjes zijn oranje. De oranje steel (3 tot 7 cm hoog) wordt ook groen als hij rijp is en heeft ook donkere kuiltjes. Het wordt opgevangen als het nog oranje is: het is goed maar minder fijn dan bloedmelk. Pas op, na het eten plas je rood: maak je geen zorgen!
Zware melklactaria (Lactarius volemus)
Lactaria met veel melk, "vachotte" of "vachette" genaamd, heeft een zeer matte hoed (5 tot 15 cm), oranje van kleur met de neiging tot roodachtig, glad en vervolgens gebarsten. De enigszins terugkerende, strakke messen zijn vrij licht crèmekleurig oranje met roestvlekken als ze rijp zijn. Het vruchtvlees is dik, broos, romig, maar de geur is niet erg aangenaam en doet denken aan zeevruchten of zeep, ook al is het eetbaar.
Van de eetbare melkkwekers kunnen we ook de volgende noemen, die qua smaak vrij slecht zijn:
- Zoete geur ( Lactarius glyciosmus )
- Gepeperde Kroontjeskruid ( Lactarius piperatus )
- Ondersteboven kroontjeskruid ( Lactarius controversus )
- Fluweelachtige vleugeltjesbloem ( Lactarius vellereus )
- Hatelijke kroontjeskruid ( Lactarius determus )
- Melkachtige melk ( Lactarius vinosus )
Welke paddenstoelen kunnen op lactaria lijken
De heerlijke kroontjeskruid kan worden verward met de walgelijke kroontjeskruid die geen kuiltjes in de steel heeft en alleen onder sparren wordt aangetroffen. In geval van verwarring niets ernstigs, want het is ook eetbaar, ook al is het minder goed.
Bloedvlekbloem en heerlijke kroontjeskruid zien er hetzelfde uit: door ze te breken, kun je ze herkennen aan de kleur van de melk die zal ontsnappen, rood voor de eerste, oranje voor de tweede. De bloed-kroontjeskruid kan ook worden verward met een ander eetbaar, de wijnkroontjeskruid, waarvan het vlees rood is maar waarvan de dop is gemarkeerd met concentrische zones.
Lactaria met veel melk kan worden verward met andere soorten melk, maar de overvloed aan melk bij het snijden en de karakteristieke geur maken het onmogelijk om echt te twijfelen.
Er zijn echter oneetbare melkkwekers die u moet vermijden:
- Wollige vacht ( Lactarius torminosus ): te bijtende en spijsverteringsstoornissen - donzige kaprand.
- Gelode Kroontjeskruid ( Lactarius plumbeus of turpis ): veel te scherp - groot formaat
- Hete melklactaat ( Lactarius pyrogalus ): veel te scherp - melk die geel wordt tijdens het drogen
- Oude Kroontjeskruid ( Lactarius vietus ): te scherp
- Rode kroontjeskruid ( Lactarius rufus ): te scherp
Zoals altijd bij paddenstoelen, vraag dan bij de minste twijfel advies aan een mycoloog-apotheker.
Hoe lactaria koken?
Na het plukken de aardse voeten afsnijden, eventueel borstelen en met een vochtige doek afnemen, maar niet onderdompelen in een bak met water. Je kunt de grotere knippen.
Om ze te koken, kun je ze in een pan op hoog vuur sauteren. Verwijder het water dat ze losmaakt om te voorkomen dat ze te zacht worden. Daarna begeleiden ze de saus bij gestoofde gerechten, risotto of verse pasta, een omelet of je kunt er ook gewoon van genieten gebakken in boter met peterselie ...