De kombu- of konbu-algen is een appellatie die verschillende bruine algen van het geslacht Laminaria groepeert . Ze maken deel uit van de huidige voedselconsumptie van zeewier in Azië (Korea, China, Japan…) en Hokkaïdo, in Japan, concentreert een groot deel van de productie. Met de ontwikkeling van algocultuur in Frankrijk, wordt Kombu geleidelijk populairder voor verschillende culinaire toepassingen.
Oorsprong van Kombu-zeewier
Het koninklijke Kombu-zeewier ( Laminaria saccharina ) of "het harnas van Neptunus" en het Bretonse Kombu-zeewier ( Laminaria digitata ) of "heksenzweep" zijn de twee kelp die in Bretagne worden geproduceerd.
De koninklijke kombu is te herkennen aan zijn brede en lange dikke en vlezige bruine teenslippers, terwijl de Bretonse kombu, ook dik en vlezig, donker olijfgroen van kleur is, een beetje zoals rubber waarvan de teenslippers 4 m kunnen worden. Kombu is geen gekweekt zeewier maar een wild zeewier dat van maart tot mei wordt geplukt voor de koninklijke kombu en van mei tot september voor de Bretonse kombu: deze seizoenen bieden het beste van deze algen.
De Kombu-alg gedijt goed in diepe en koude wateren, hij komt vooral voor aan de Bretonse kust, voor Frankrijk, terwijl Japan echt de kampioen is van deze productie, in het noorden van de archipel.
De nutritionele voordelen van Kombu-zeewier
Met een knapperige consistentie heeft het kombu zeewier zowel een zoute als een zoete smaak, wat het qua smaak uniek maakt in vergelijking met ander zeewier. In Japan is kombu de basis van dashi , de traditionele bouillon bereid uit dit zeewier en gedroogde bonito.
Het consumeren van Kombu-zeewier (43 kcal / 100 g rauw) levert veel jodium op: mensen met een schildklieraandoening moeten daarom waakzaam zijn bij de consumptie ervan. Het is ook rijk aan mineralen, waaronder met name calcium maar ook ijzer, waar vrouwen vaak een tekort aan hebben. Magnesium, fosfor, kalium en natrium maken ook deel uit van de interessante bijdragen van kombu. Het is ook een bron van eiwitten en vitamine A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Van al het eetbare zeewier is kombu het rijkst aan suikers, wat niet belet dat het op het menu staat van mensen die vatbaar zijn voor diabetes.
Door zijn voedingswaarde kan kombu hypothyreoïdie verbeteren, maar ook vermoeide mensen stimuleren. Het zou bijdragen aan gewichtsverlies als onderdeel van een afslankdieet en de spijsvertering vergemakkelijken door de hardste vezels te verzachten.
Behoud en gebruik van Kombu-zeewier
Kombu-zeewier wordt gebruikt als smaakversterker omdat het natriumglutamaat bevat, dat wordt herkend op droog zeewier en een licht witachtige film vormt. Het wordt daarom als smaakstof aan een gerecht toegevoegd. Het wordt ook gebruikt om de kooktijd te verkorten en de verteerbaarheid van peulvruchten (linzen, gedroogde bonen, kikkererwten ...) te vergemakkelijken.
Het is een alg die vrij lang moet worden gekookt (20 tot 30 minuten) nadat hij dezelfde tijd in water heeft gedrenkt om hem te ontzouten. Het wordt vervolgens toegevoegd om te worden gekookt in soepen, rijstgerechten, pasta, of wordt gebruikt om vlees of vis te bedekken om ze op smaak te brengen. Het kan ook aan salades worden toegevoegd.
Het is verkrijgbaar in de winkels, vers (in zout) of gedroogd, waardoor het lang kan worden bewaard: rehydrateer ze gewoon in water voordat u ze kookt.
(foto door Alice Wiegand, (Lyzzy) - Eigen werk, CC BY-SA 3.0)