Van de Cantharellaceae-familie is de cantharel ( Cantharellus cibarius ), ook wel gewone cantharel, eetbare hanenkam of zelfs jaunotte genoemd, ongetwijfeld een van de meest populaire en gewilde paddenstoelen wanneer het seizoen in volle gang is.
Hoe cantharellen of cantharellen te vinden en te herkennen?
Cantharellen worden verzameld van juni tot november, afhankelijk van de weersomstandigheden, in bossen onder loof- of naaldbomen, en groeien in groepen, d.w.z. het is zeer zeldzaam om slechts één cantharel te vinden: ze zijn vaak talrijk in een klein gebied, als de grond warm en vochtig is. De favoriete regio's van cantharellen zijn Sologne, het zuidwesten, het centrale massief, de Vogezen.
Zijn hoed is tussen de 5 en 10 cm breed (zelden meer, maar het kan gebeuren), en zijn voet kan 6 cm hoog worden met een breedte van slechts 2 tot 3 cm. De groei is vrij traag: 1 tot 2 weken om volwassen te worden, maar cantharellen hebben een levensduur van maximaal 1 maand.
De cantharel is heel gemakkelijk te herkennen: aan de ene kant is hij helemaal geel en aan de andere kant vormt zijn hoed een holte in het midden naarmate de tijd verstrijkt. De onderkant van de hoed heeft geen echte messen, maar eerder iets uit elkaar geplaatste vouwen en een beetje gevorkt. Wanneer je de cantharel snijdt, komt er een aangename fruitige geur van abrikoos naar voren ... wat ook verklaart waarom het zo begeerd is om te koken.
Welke paddenstoelen kunnen op cantharellen lijken?
Zoals altijd bij paddenstoelen, dien je bij twijfel je oogst in bij een apotheker-mycoloog, maar het is echt heel moeilijk om de cantharel te verwarren met ‘vervalsers’ omdat de soorten die er dichtbij staan eetbaar zijn, ook al zijn ze dat niet. zijn niet zo dun, dus geen risico op vergiftiging:
- valse cantharel ( Hygrophoropsis aurantiaca ) of oranje clitocybe : je vindt hem alleen onder zeedennen, zijn hoed is gemaakt van messen en als je hem snijdt, is hij reukloos. Het is eetbaar maar zonder smaakbelang.
- pruinose cantharel ( Cantharellus subpruinosus ) : de hoed is veel lichter (witachtig tot lichtgeel) en de kleur verandert geleidelijk naar rood wanneer je hem aanraakt.
- ijzerhoudende cantharel ( Cantharellus ferruginascens ) : het verschroeit ook naarmate het ouder wordt en draagt roestkleurige lonten. Het is eetbaar en redelijk goed.
- Amethist hanenkam ( Cantharellus amethysteus ) draagt een hoed met kleine paarse strengen. Het wordt gegeten en smaakt goed.
Het enige risico is om de cantharel te verwarren met de clitocyb van de olijfboom ( Omphalotus olearius ) - foto hierboven - die op zijn beurt erg giftig is en leidt tot hevige gastro-enteritis. De twee zijn echter nog steeds heel verschillend: de clitocybe van de olijfboom is vaak veel groter, heeft echte bladen onder de hoed, een geribbelde voet en groeit voornamelijk op oude stronken hout, in bosjes.
Zijn oranje kleur is bijna schitterend. Het wordt meestal gevonden in het zuiden van Frankrijk, maar het noordelijke alter ego, de illusoire clitocybe ( Clitocybe illudens ), is net zo giftig.
Hoe cantharellen koken? Receptideeën
Snijd na het plukken de aardse voeten af, borstel de cantharellen en veeg ze af met een vochtige doek, maar was ze niet om ze met water te verzadigen! Cantharellen hebben een verfijnde smaak en stevig, compact vruchtvlees, wat belangrijke troeven zijn voor chef-koks die het graag in het seizoen op het menu zetten.
Het mag niet op een te hoog vuur worden gekookt, anders kan het rubberachtig worden, het is beter om op laag vuur te koken, tenminste in het begin als je ze dan in een pan wilt bakken. Het koken duurt vrij lang (20 minuten), in tegenstelling tot paddenstoelen in het algemeen.
In een salade of quiche, in een omelet, als bijgerecht bij pasta, wit vlees of vis, de verfijning ervan zal u verleiden!