Oude groenten en vergeten groenten hebben sinds enkele jaren een onmiskenbare betekenis gekregen. Vooral biologische producenten en tuinders hebben bijgedragen aan hun terugkeer in de schappen, ook al is de conventionele sector, gezien de vraag daar, mee begonnen.
De meeste van de oude of vergeten groenten zijn dat om verschillende redenen: of ze waren moeilijk te telen, of hun bereiding was niet gemakkelijk, of 'nieuwe groenten', productiever, hebben ze verdrongen, zoals in het bijzonder het geval was bij de aardappel die pastinaak maakte, is in het verleden bijna verdwenen.
Oude "wortel" en "knol" groenten
Deze oeroude groenten brengen in feite die samen waarvan we het ondergrondse deel consumeren, ofwel "wortel" of "knol", dat wil zeggen de zwellingen van ondergrondse stengels. Al deze delen die in min of meer "vuile" aarde groeien, hebben niet dezelfde uitstraling als mooie vruchten of mooie bladeren die erom vragen om geplukt en gekauwd te worden. Deze groenten zijn echter slapende reserve-organen die veel langer kunnen worden bewaard dan andere. Dit zijn echter planten met een lange vegetatieve cyclus, waardoor ze ongetwijfeld beter bestand zijn tegen klimatologische gevaren, zowel in de zomer als in de winter. Voor een goede ontwikkeling van de ondergrondse delen is het raadzaam om perfect losgemaakte, goed voorbereide grond zonder kiezels of stenen te zaaien.
Oude "wortel" groenten
Onder de wortelgroenten zal de knolachtige kervel ( Chaerophyllum bulbosum ), hoewel delicaat om te groeien, je belonen met zijn fondant en zijn smaak van kastanjes. Omgekeerd heeft de chervis (Sium sisarum) geen specifiek onderhoud en weinig water nodig, maar de magere wortels met een zoete smaak zijn perfect als bijgerecht bij bijvoorbeeld rosbief.
Ondanks de komst van de aardappel is de smeltende pastinaak ( Pastinaca sativa ) niet verdwenen, ongetwijfeld gered door zijn zachte en zoete smaak.
Knolpeterselie ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) vereist veel geduld om het te kunnen eten, maar aangezien het zoeter en minder sterk wordt na een kleine vorst, neem dan de tijd!
Schorseneren ( Tragopogon porrifolius ) en scorsonera ( Scorzonera hispanica ) worden vaak verward: de eerste, zacht en zoet, benadert de smaak van het hart van artisjok, terwijl de tweede nog verfijnder is in de mond.
Koolraap ( Brassica napobrassica ) heeft nooit een goede pers gehad sinds de Tweede Wereldoorlog, waarin het de basis was van het dieet… tot afkeer. Het kan echter pastinaak of raap vervangen in stoofschotels en andere gekookte gerechten.
Mierikswortel ( Armoracia rusticana ) is een van de kruidenplanten, waarvan de vers geraspte wortel mosterd kan vervangen, en zelfs sterker.
Oude "knolgewassen" groenten
De knolachtige Oost-Indische kers (Tropaeolum tuberosum) behoort tot de knollen en is een mooie sierplant, hoewel hij niet de eetbare bloemen heeft die zo ontwikkeld zijn als die van zijn grootbloemige neef de Oost- Indische kers ( Tropaeolum majus ). Het zijn de gekookte knollen die we waarderen vanwege hun smaak met tonen van venkel, zoethout, anijs of zelfs violet.
Crosnes ( Stachis affinis ) zijn niet de lekkerste groenten van de oude variëteiten, maar hun grappige rups-uiterlijk compenseert hun niet erg verteerbare kant.
De oca uit Peru ( Oxalis tuberoca ) heeft ondanks zijn lage productiviteit enkele voordelen: hij is niet alleen ongevoelig voor ziekten, hij is ook nog eens lekker.
De gemalen peer of yacon ( Smallanthus sonchifolius ) trekt ook geen ziekten of plagen aan, maar wordt gekookt of rauw gegeten met een interessante kleine zoete smaak.
De eetbare notendruif ( Cyperus esculentus ) is veel kleiner: de knollen zijn zo groot als pistachenoten, maar smaken een beetje naar amandelen, waardoor ze interessant zijn om ze in gebak te vervangen.
Ten slotte zijn de aardpeer ( Helianthus tuberosus ) en helianti ( Helianthus strumosus ) van dezelfde familie met iets meer finesse voor de tweede: ze hebben allebei het nadeel dat ze een onaangename winderigheid veroorzaken, maar hun smaak is vergelijkbaar met artisjokhart is erg aantrekkelijk.
Oude "bladgroenten"
De aroche ( Atriplex hortensis ) is een echte vervanger voor spinazie met een meer uitgesproken smaak. Aan de andere kant is ganzenvoet ( Chenopodium ) lekkerder dan spinazie en kan zelfs rauw in salades worden gegeten. Dit is ook het geval met postelein ( Portulaca oleracea ), waarvan de knapperige bladeren worden gewaardeerd in een mesclun, evenals de mogelijkheid om spinazie of zuring te vervangen tijdens het koken.
Op spinazie-aardbei ( Chenopodium capitatum ) oogsten we de kleine rode vruchten met een zwakke smaak die rauw of gekookt worden gegeten, evenals de bladeren die rauw worden gegeten in salades, of gekookt als spinazie, zonder ze te misbruiken. vanwege hun hoge gehalte aan oxaalzuur.
Smeerwortel ( Symphytum officinale ) wordt gebruikt om een mestactivator van compost te maken, maar we waarderen ook de bladeren met gejodeerde smaak, en zelfs de wortels.
Onder de grote variëteit aan kool zijn boerenkool ( Brassica oleracea var. Acephala ) en koolrabi ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), stengelgroente, echt trendy geworden: de eerste voor de antioxidanten die het bevat en alle voedingswaarde die we herkennen, en de tweede vanwege het gemak van de teelt en de delicaatheid van de smaak.
Ten slotte is de kardoen ( Cynara cardunculus ) niet alleen erg sierlijk in de moestuin als in een massief, maar bovendien hebben de ribben een beetje de smaak van verfijnd artisjokhart.
Oude "fruit" groenten
De oude "fruit" -groenten waren de sterren van de oude groenten die weer naar boven kwamen dankzij de tomatencollecties, met name via het Nationaal Conservatorium van Tomaten op het Château de la Bourdaisière in Montlouis-sur-Loire (37), en dankzij de vele variëteiten van Cucurbitaceae die zijn ontwikkeld en op de markt zijn gebracht.
Tegenwoordig zijn er misschien oude en weinig bekende tomaten onderweg om de Monfavet en Saint Pierre die onze ouders groeiden te onttronen. Diversiteit en originaliteit hebben de voorkeur omdat de moestuin tegenwoordig meer wordt gezien als een plezier om te ontdekken en experimenten te doen, dan als een puur voedzaam object.
Hetzelfde geldt voor spaghettipompoen, Butternut, pompoen, Giraumon, etc. We houden van ze vanwege hun kleuren, vormen en smaken!
U zult andere oude of vergeten groenten ontdekken, onze lijst is niet uitputtend!