Interview met Franse citrusspecialisten: Michel en Bénédicte Bachès

Michel en Bénédicte Bachès , u bent een citrusteler en u heeft de meest fantastische collectie citrusvruchten op uw land in Eus (66).

Michel en Bénédictes Bachès, citrusspecialisten

Was het in eerste instantie een bewuste keuze of was het het resultaat van welkomstkansen: vertel ons kort hoe je daar bent gekomen?

Oorspronkelijk nam mijn man het land over van zijn vader, zelf een boomkweker (perzik, abrikoos…), wat onze locatie verklaart. Maar dit is niet per se ideaal omdat het koud is voor citrusvruchten, dus heeft mijn man een kwekerij gemaakt met citrusvruchten, maar niet alleen met een grote diversiteit aan planten (rozen, cipressen, cactussen…). Ik, ik arriveerde 10 jaar later, Parijse, helemaal niet uit het midden, en aan het begin van de jaren 90 zeiden we tegen onszelf dat het interessant zou zijn om een ​​genre te ontdekken, een botanische familie en om te gaan opgraven de diversiteit die het verbergt. Dat is wat we deden, we kozen voor citrusvruchten, het geslacht Citrus.

Waarom ? Omdat het een geurplant is, met prachtige vruchten in de winter, een mooie, redelijk complete plant, die voedsel geeft ... Zo beetje bij beetje lieten we de rest varen en ontwikkelden we de "diversiteit" van citrusvruchten, die ons wachtwoord, omdat het erg belangrijk is in het leven, in de levenden. We hebben daarom de variëteiten aanzienlijk vergroot, we blijven ze vergroten, we creëren ze, er zijn er veel in de wereld, we zaaien, we transplanteren opnieuw, we wisselen uit tijdens onze reizen, onze ontmoetingen met onderzoekers ... Sommige planten hybridiseren alleen worden ze gereproduceerd, enz. Dus we verkochten veel citrusplanten in heel Frankrijk, we schreven een boek *, waarin mensen konden trainen. En toen, na ongeveer tien jaar, hadden we veel fruit aan onze bomen, met een grote diversiteit in vorm, smaak, enz.We vroegen ons af wat we ermee konden doen ...

Hoe bepaal je het mogelijke of meest geschikte culinaire gebruik van deze of gene citrusvrucht? Zijn de grote chef-koks uw "ambassadeurs"?

Dus kwamen we in contact met chefs die we kenden, die echt van planten houden, zoals Michel Guérard , Olivier Roellinger , maar niets meer ... En op een dag werden we benaderd door Vergers Saint Eustache in Parijs, resellers in Rungis voor gastronomie, die voor Alain Ducasse bergamotten zocht, konden er geen vinden, dus gaven we ze een aantal die hen vertelden dat we veel andere citrusvruchten hadden: daarom gingen we ze zoeken met een verscheidenheid aan citrusvruchten om ze te laten zien, die toen zeldzaam waren, terwijl het tegenwoordig vaker voorkomt. Ons avontuur met gastronomie begon dus zo! Destijds was de gastronomie klaar om te ontdekken wat citrusvruchten zijn. En toen was er de rage voor Azië, Japan, maar het was niet gemakkelijk omdat de koks niet wisten hoe ze deze vrucht moesten "temmen", ze gooiden er eerder veel van, maar ze zagen dat de aroma's waren er, met het zuur, het bittere, het sap ... Dus plotseling werd de citrus uitgenodigd in de keuken, in het zoute, het zoete, we gebruikten citroen, enz. .

Het was een constructie die we met hen hebben gemaakt: we zijn boomkwekers, we moesten beslissen wat we gingen planten, waar we de voorkeur aan zouden geven, want dit zijn bomen die een bepaald aantal jaren nodig hebben, en dan we hebben niet veel ruimte, we zijn klein ... Ons unieke zit hem in het feit dat we met de chef-koks werkten, ze kwamen, ze proefden, we gingen ze ontmoeten om te zien wat ze aan het doen waren: dat was een mooie, opwindende build. Daarom verkopen we geen fruitpallets, we verkopen fruit aan bepaalde mensen voor wie het nuttig is om ze in hun keuken te ontwikkelen.

Kunt u ons een overzicht geven van uw verzameling in termen van aantal variëteiten, ouderdom van planten, soorten van de meest gewilde producten, geoogste productie, enz ...

We moeten meer dan 1000 variëteiten hebben, we hebben planten die variëren van zaad tot 25 jaar zelfs meer. De gastronomie gebruikt natuurlijk niet al deze variëteiten, maar het is een reservoir voor ons, voor de toekomst is het onderzoek. Dit alles staat op 2,5 ha. We hebben daarom weinig in hoeveelheid, waardoor we niet in de detailhandel kunnen verkopen.

Verkoopt u alleen citrusfruit of is het ook mogelijk om fruit te kopen?

Nee, dat kunnen we niet, we hebben niet genoeg productie. We hebben twee detailhandelsgroothandels in Parijs, maar rechtstreeks verkopen we het fruit niet aan de detailhandel.

Vroeger verkochten we citrusplanten, maar dat doen we niet meer. We zijn 2-3 jaar geleden gestopt met de kwekerij. Het is te zwaar, het is een klus op zich, dus al onze planten zijn voor fruitteelt.

Hoe vind je al die ongewone citrusvruchten en wat is je laatste citrus "vondst"?

Het zijn er veel, maar de familie Cédrats heeft ons echt geïnteresseerd. Dit zijn zeer geurige vruchten, er zijn veel variëteiten, waaronder de hand van Boeddha die origineel is, het zijn grote vruchten met een dikke schil waar de schors, de albedo (het witte deel) meerdere toepassingen vindt , het is een ietwat mythische vrucht die heeft gereisd, die afkomstig is uit Azië, dat zich vestigde in het Midden-Oosten, dat religies vergezelde, de joodse religie, het boeddhisme (de hand van Boeddha), enz. Het is een vrucht die mannen in zijn geschiedenis heeft vergezeld.

Nadien heeft citroenkaviaar ook een originaliteit, vooral omdat het ras zijn land van oorsprong Australië nooit had verlaten toen het op de Europese markt werd aangeboden: het is heel, heel zeldzaam sinds citrusvruchten bestaan ​​al meer dan 2000 jaar! In feite hebben we niets uitgevonden, we hebben gewoon op één plek variëteiten samengebracht die over de hele wereld bestaan.

citrus Bachès

Dan vinden er hybridisaties plaats, we maken enkele creaties, onderzoekers creëren ze elke dag in absolute termen. We hebben alleen de blik van de boomkweker die, wanneer hij een mutatie in een boom ziet, zijn potentiële belang in twijfel trekt, het hout en de entingen verwijdert. We observeren de natuur, hoe ze zich gedraagt, we zien hoe we haar kunnen ondersteunen en wat we ermee kunnen doen. We hebben niets uitgevonden, de natuur vindt alleen uit, dus daar zijn we relatief nederig in.

Vrees je niet voor de toekomst met de groeiende invloed van industriële lobby's die altijd de diversiteit van planten willen beteugelen en het gebruik van pesticiden systematiseren?

Natuurlijk worden we binnengevallen door lobby's. Zodra iets werkt, willen fabrikanten het terugkrijgen, en vooral controleren: zaden worden steeds meer gecontroleerd - in alle soorten - en voor citrusvruchten weten we dat. We zijn bang, dus we vechten, we zijn verzetsstrijders, we namen deel aan groepen die zich verzetten tegen besluiten van de Europese Commissie om zaden te controleren. Er moeten verzetsstrijders zijn, die zijn er. Het publiek moet ook instemmen met het betalen van de prijs van de arbeid van mensen, maar het probleem is dat industriële lobby's de kosten verlagen om belachelijke prijzen te krijgen bij massadistributie (je vraagt ​​je af hoe de grondstof bovendien kan worden vergoed. ?). Dat sluit kleine producenten uit die geweldige dingen doen. Gelukkig bestaat er weerstand,producentengroepen hebben zich ontwikkeld, mensen kopen van producenten - chefs maken er deel van uit, ook al kopen ze ook in het groot - van mensen zoals wij die onderzoek doen, diversiteit, kwaliteit, niet-behandeling, Het is belangrijk.

Een citrusvrucht met een groot oppervlak wordt 40 keer per jaar behandeld, het is gif. Zodra de exploitatie belangrijk is, is het nodig om te behandelen, anders is er geen productie omdat het vooral bij grote gewassen erg aangetaste vruchten zijn. Dus om niet te hoeven handelen, moeten we niet te groot zijn, moeten we de voorkeur geven aan kleine constructies, en de consumenten stemmen ermee in om meer te betalen! Het is een mondiaal probleem dat betrekking heeft op een hele economische keten, op een andere visie op landbouw: minder produceren maar beter produceren, bijvoorbeeld met boerderijen met 10 koeien in plaats van 1000 ... Wij zijn tegen subsidiëring van de landbouw. 'landbouw, we hebben geen subsidie, we willen leven van ons werk, zonder vooral op goud te rollen, maar te leven.

Wat gebeurt er met uw verzameling als u met pensioen gaat?

We zijn al op zoek naar jonge mensen die hetzelfde soort werk willen doen als wij, terwijl ze hun eigen verhaal schrijven. We werken met jonge mensen, we leiden mensen op die het uiteindelijk kunnen overnemen zodat dit verhaal wordt bestendigd en kan dienen. We werken vandaag in deze richting.

Huistuinders vinden het vaak moeilijk om hun citroen- of sinaasappelboom te onderhouden en te bewaren: welk koopadvies en onderhoudstips zou je ze geven?

De vuistregel, het belangrijkste om te weten, is dat citrus een plant is die het hele jaar door veel water nodig heeft, terwijl mensen vaak denken dat het een zuidelijke plant is die nauwelijks water nodig heeft. 'water. Het is echter een subtropische plant waarvoor Frankrijk droog is: hij moet daarom in de zomer en winter minimaal één keer per week water krijgen. In de winter omdat er fruit is, met sap dat de transformatie van water door de plant is, en dan verdampen de bladeren zonder water te geven, ze zullen het zelfs in de winter niet standhouden. 90% van de mislukte oogsten is te wijten aan een gebrek aan water.

Dan moet je bemesten met een organische mest - er zijn er veel - met een beetje stikstof zodat de plant zich kan ontwikkelen. Het is daarom noodzakelijk om de citrusvruchten tussen maart en oktober te voeren. Op onze site kan een onderhoudsgids voor citrus worden gedownload.

Bij het kopen moet u het ras, de oorsprong (Italië, Spanje, Corsica ...) controleren om te weten wat de onderstam is, want als u zich in de regio Parijs bevindt waar het -10 ° C kan zijn, maar u een onderstam hebt die alleen bestand is tegen 0 ° C, dan gaat je citrusvrucht dood. Er zijn echter citrusvruchten die bestand zijn tegen kou: het is daarom beter om te controleren of de onderstam aangepast is aan jouw klimaat.

* Citrusvruchten - Hoe ze gemakkelijk te kiezen en te kweken (Editions Ulmer - 2002 heruitgegeven in 2011 - € 15,20)

Original text