Ceres , godin van de landbouw, gewassen en vruchtbaarheid zonder Romeinse mythologie, gaf cerealis , in het Latijn, de oorsprong van de huidige naam graan.
Globaal gezien zijn granen de basis van zowel menselijke als dierlijke voeding. Ze leveren de energie die nodig is voor spierarbeid en voor de meer algemene werking van het organisme. Elk continent heeft zijn graansoort (en) aangepast aan het klimaat en de bodem, dus gemakkelijk te verbouwen door boeren of individuen, om te leven en te eten.
Wat is een ontbijtgranen?
Granen vormen geen botanische familie, het zijn de Poaceae (of grassen) die deze kwaliteit hebben, wetende dat pseudo-granen in het gewone taalgebruik vaak aan granen worden gehecht: dit is het geval van quinoa, (Chenopodiaceae) of boekweit (Polygonaceae) bijvoorbeeld.
Wereldwijd zijn de vijf meest gecultiveerde granen eerst maïs (veel in Zuid-Amerika), dan tarwe (vooral in Europa), dan rijst (voornamelijk in Azië) en tenslotte gerst (Europa , vooral in Rusland) en sorghum (voornamelijk in Afrika). De andere gecultiveerde granen zijn haver, gierst, rogge, triticale en pseudo-granen zoals boekweit, quinoa, amarant, chia, fonio ...
Granen kunnen worden onderscheiden naar de zaaiperiode met wintergewassen gezaaid in de herfst en geoogst in juni en juli (zachte tarwe, gerst, rogge, haver, triticale, etc.), voorjaarsgewassen gezaaid in de lente en geoogst in de zomer (brouwgerst, durumtarwe, enz.) en in de zomergewassen gezaaid in april-mei en geoogst in de herfst (maïs, sorghum, enz.)
De voedingsinname van granen
We spreken van een graansoort zowel voor de plant die caryopses produceert, dat wil zeggen de vruchten of granen, maar ook om deze zelfde zaden aan te duiden, bestaande uit:
- schaal (14%), de zogenaamde "zemelen" voor tarwe, rijk aan vezels (82%) en aan eiwitten (20%), aan mineralen zoals ijzer, magnesium, zink, kalium, selenium (10%), in vitamine B, E en antioxidanten,
- amandel (83%), het grootste deel van het zaad dat alle voedingsreserves bevat, bestaande uit zetmeel (82%) en eiwitten inclusief gluten (12%),
- kiem (3%), rijk aan lipiden (onverzadigde vetzuren), met een gehalte aan eiwitten, mineralen en vitamines.
Geraffineerde granen bevatten alleen amandelen, terwijl hele granen hun 3 componenten hebben behouden, waardoor ze duidelijk rijker en interessanter zijn vanuit voedingsoogpunt, met name om te beschermen tegen hart- en vaatziekten, diabetes, cholesterol, dankzij voedingsvezels.
Wanneer de granen worden gedorst om de korrels te extraheren, kunnen de laatste hun schillen (schillen) verliezen om naakte korrels te worden, of ze behouden en kwalificeren als gecoate korrels.
Gluten in granen
Gluten, dat tegenwoordig zo vaak de schuld krijgt, bestaat uit eiwitten (prolamine en glutenine) die meelbrood maken vanwege hun visco-elastische eigenschappen. Het komt voornamelijk voor in tarwe, en in mindere mate in rogge, gerst en spelt.
Coeliakie, die minder dan 1% van de bevolking treft, vernietigt de darmwand: het vereist een strikt glutenvrij dieet.
Het moet niet worden verward met de trend van "glutenvrij", die niet verwant is aan voedselintolerantie maar aan irritatie van de dikke darm, zeker als gevolg van te veel consumptie van industriële voedingsmiddelen die rijk zijn aan gluten door te veel meel. verfijnd. Het verminderen van het aandeel van deze voedingsmiddelen in uw dieet ten gunste van groenten, fruit en peulvruchten helpt om de balans weer in evenwicht te brengen en tegelijkertijd de tekortkomingen te vermijden die worden veroorzaakt door "gratis" diëten. Ondertussen wrijven de "glutenvrije" industrieën in hun handen!
In welke vorm worden granen gevonden?
Het meel dat uit de gemalen granen wordt gewonnen, wordt gebruikt bij het bakken voor brood- en banketbakkerswerk (tarwe, spelt, rogge, enz.)
Griesmeel is de basis voor couscous, pasta (tarwe), polenta (maïs) ...
De granen worden ook gegeten zoals ze zijn na het koken (rijst, tarwe bulgur, maïs, etc.)
Vlokken (haver, rijst, maïs ...) worden gebruikt om pap, havermout te koken ...
Voor veevoeder worden hele of geplette zaden gebruikt, terwijl sommige granen worden verwerkt tot kuilvoer, voer of stro.
De distillatie of fermentatie van granen maakt de productie van alcoholische dranken mogelijk (gin, whisky, wodka, bier, sake, enz.)
Maïszetmeel wordt bijvoorbeeld gebruikt om biologisch afbreekbare zakjes van te maken, maar is ook de bron van glucosestroop, dextrose en andere voedingsproducten, maar zetmeel zit ook in de met name briefpapier of apotheek.
De omzetting van granen om biobrandstoffen te produceren is zo duur en ecologisch gezien niet erg deugdzaam dat het geen grote toekomst zou moeten hebben.